تعد زيوت الطعام، بمختلف أنواعها، من المكونات الأساسية في العديد من الوجبات الغذائية، حيث تستخدم في القلي، التحميص، أو تُضاف إلى السلطات.
ومع ذلك، يشير خبراء الصحة إلى أن لبعض زيوت الطعام أضراراً كبيرة عند استخدامها في الطهي، كما نقلت صحيفة “تلغراف” البريطانية.
أثناء تسخين الزيت إلى درجات حرارة عالية، يمكن أن يخضع لعملية تحلل تعرف بالأكسدة، حيث تتفاعل جزيئات الدهون مع الأكسجين في الهواء لتكوين مواد سامة مثل الألدهيدات والإيبوكسيدات، وهي منتجات أكسدة الدهون (LOPs) التي يمكن أن تنتقل إلى الطعام.
في هذا الصدد، يوضح الخبير الكيميائي مارتن غروتفيلد، الذي قضى 30 عاماً في دراسة زيوت الطهي، أن منتجات أكسدة الدهون ترتبط بمجموعة من المشكلات الصحية مثل السرطان، وأمراض القلب، والعيوب الخلقية، وارتفاع ضغط الدم، والالتهابات.
وأكد أن درجة الحرارة المرتفعة تزيد من إنتاج هذه المواد الكيميائية، خاصة عند بلوغ نقطة الدخان، حيث يبدأ الزيت في الاحتراق والتبخر.
وفقاً لخبراء آخرين، فإن العديد من الأشخاص يجهلون أن هناك مستويات غير آمنة من السموم قد تتولد أيضاً تحت نقطة الدخان.
يتم قياس خطر ذلك عبر مؤشر قابلية الأكسدة (PSI)، حيث يشير ارتفاع هذا المؤشر إلى زيادة تحلل الزيت بسهولة.
بعض الزيوت قد تتأكسد وتفسد حتى في درجة حرارة الغرفة.
يعتبر زيت الزيتون البكر الممتاز من الخيارات الصحية للطهي بفضل ما يحتويه من دهون أحادية غير مشبعة صحية (MUFAs) ومركبات نباتية مفيدة.
لكن غروتفيلد يشير إلى أن هذا النوع من الزيت، عند تعرضه لدرجات حرارة مرتفعة، قد يفقد الكثير من فوائده.
وتوافق أخصائية التغذية في مؤسسة القلب البريطانية، تريسي باركر، على ذلك، موضحةً أن من الأفضل استخدام زيت الزيتون البكر الممتاز في حالته الطبيعية للحفاظ على نكهته وفوائده الصحية.
أما زيت الزيتون العادي، الذي يُنتج بحرارة أعلى من زيت الزيتون البكر الممتاز، فيفقد بعض مركباته الصحية ولكنه يتحمل الحرارة بشكل أفضل.
غروتفيلد ينصح باستخدام زيت الزيتون المكرر للطهي، حيث أنه أقل عرضة للتحلل مقارنة بزيت الزيتون البكر الممتاز ويملك نقطة دخان أعلى.
فيما يتعلق بزيت عباد الشمس، رغم أنه يحتوي على نسبة منخفضة من الدهون المشبعة وغني بالدهون غير المشبعة الصحية (PUFAs)، إلا أن مؤشر الأكسدة فيه مرتفع، مما يجعله يتحلل بسهولة عند القلي.
وينبغي تجنب استخدامه للقلي السطحي بسبب تعرضه لسطح أكبر من الأكسجين في الهواء.
زيت الفول السوداني، الغني بالأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة، يمكن استخدامه للقلي العميق مرة أو مرتين، ولكن يجب تجنب إعادة استخدامه للقلي السطحي بسبب تحلله عند درجات حرارة منخفضة.
أما زيت جوز الهند، الذي يحتوي على نسبة عالية من الدهون المشبعة، فهو مقاوم للأكسدة تقريباً، ولكن يمكن أن يرفع مستويات الكوليسترول في الدم. يُفضل استخدام زيت جوز الهند المكرر للطهي في درجات حرارة عالية بسبب نقطة احتراقه المرتفعة.
أخيراً، زيت السمسم، رغم غناه بالأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة، يُعتبر غير مناسب للقلي السطحي ولكنه جيد للقلي العميق عند استخدامه لمرة واحدة.
الزيوت النباتية الأخرى مثل زيت بذور اللفت وعباد الشمس والذرة وفول الصويا تحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة، مما يجعلها غير مستقرة عند التسخين ومعرضة للأكسدة.
إن اختيار نوع الزيت المناسب وطرق الطهي الصحيحة يمكن أن يلعبا دوراً مهماً في الحفاظ على صحة غذائنا وتفادي المخاطر الصحية المرتبطة بتناول زيوت ملوثة أو متحللة.